¿CUAL ES LA TEMPERATURA IDEAL PARA SERVIR UN VINO?

Servir un vino a una temperatura no adecuada puede modificar la percepción de las características del vino. La temperatura tiene más importancia de la que en principio se le puede suponer.

TINTOS
Los vinos tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y los 18 º C para que se puedan conservar todos sus matices y se perciban adecuadamente sus componentes. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la captación de los distintos aromas. Es más con el calor, la evaporación de los alcoholes hace que afloren los aromas más fuertes y menos agradables del vino.

Los tintos jóvenes pueden presentarse entre los 12 y 15º C para resaltar su frescura y matices florales, los crianzas entre los 16 y 18ºC y los de grandes añadas a 20ºC.

Por tanto, nada de servir los tintos a temperatura ambiente y menos en verano. En verano será conveniente el enfrialos en una cubitera e incluso servirlos un poquito más bajos, porque a lo largo de la comida irán subiendo de grados.



BLANCOS Y ROSADOS
Los vinos blancos jovenes secos, se tomarán frescos, pero no muy fríos, entre 7 y 10º C para disfrutar de sus aromas de fruta. Una temperatura más alta destaca el alcohol y una excesivamente baja resalta su acidez y enmascara su personalidad.


Los vinos blancos dulces es aconsejable servirlos a 6ºC, temperatura a la cual se resalta su caracter frutal y su expresión dulce.


Los blancos con crianza, entre 10 y 12 º C . A temperaturas más bajas se pierden los aromas complejos del roble.


Los blancos generosos (manzanillas y finos) se deben servir entre 7º y 10º C

Para los vinos rosados se recomienda que la temperatura de servicio esté entre los 6 y 8º C.


CAVAS
La temperatura ideal recomendada para tomar el cava oscila entre 5º y 7º.



COMO LLEGAR A LA TEMPERATURA IDEAL :
Esta temperatura se consigue de modo gradual. Nunca metiendo el VINO en el congelador. Si se trata de un blanco, rosado o cava, hay que ponerlo en la nevera unas horas antes de servirlo. En la mesa, la mejor opción para conservarlo fresco es una cubitera con agua y hielo.


A RECORDAR : por debajo de los 5 º C no se pueden percibir de la misma forma los sabores.

componentes del vino

COMPONENTES DEL VINO
El vino tiene una gran proporción de agua (cerca del 85-90%) y, además de otras sustancias químicas, contiene una serie de ácidos. El ácido tartárico es característico sobre todo de los vinos jóvenes, en especial de los tintos, cuyo sabor áspero y fresco se debe a la presencia de ese ácido. Se encuentra en la uva y en el vino. Muy resistente a la acción de las bacterias, su concentración disminuye cuando la temperatura del mosto en fermentación desciende (entre otros factores). El ácido málico está presente en todo el reino vegetal, tanto en las hojas como en los frutos. Se encuentra en la uva verde en cantidad suficiente para dotarla de un sabor acerbo. Con la fermentación maloláctica, que no siempre se verifica, se transforma en ácido láctico; el vino adquiere entonces un sabor más agradable, se vuelve suave y pierde la acidez característica de los vinos recientes. El ácido cítrico está presente en cantidades muy pequeñas. Se encuentra tanto en la uva como en el vino. También hay que recordar los compuestos fenólicos, responsables del color y sabor. Los taninos forman parte de estos compuestos y están presentes en el hollejo, en el raspón y en las pepitas. Si su concentración es elevada, confieren al vino un gusto astringente, similar al de la fruta verde. Los vinos blancos contienen porcentajes más bajos de taninos que los tintos. Los azúcares del vino son principalmente glucosa y fructosa, presentes en porcentajes casi iguales con una preponderancia mínima de la fructosa hacia el final de la fermentación. Sirven para equilibrar un posible rastro de amargor dejado por otras sustancias y dan al vino un sabor más o menos dulce. Las sales de los ácidos minerales del vino en forma de aniones y cationes, confieren frescura y sabor, y analíticamente constituyen las cenizas. Componentes indirectos del vino Se llama así a los componentes que están presentes en el vino pero no en las uvas. El alcohol etílico se forma en el curso de la fermentación del mosto y permite que el vino se conserve durante años. Además, es el catalizador de todas las sensaciones olfativas. La concentración de alcohol en el vino se mide en gramos por litro y establece su graduación alcohólica (% de alcohol en volumen). La glicerina es también un producto de la fermentación alcohólica y su concentración aumenta en el vino según el grado de maduración de la uva con la que se elabora. Comunica al vino una sensación aterciopelada y suave y, en términos de cata, contribuye a la armonía final. El ácido succínico se desarrolla durante la fermentación del mosto y proporciona al vino y a todas las bebidas fermentadas en general, un sabor particular ácido, amargo y salado. El ácido acético tiene un gusto agrio y es responsable de la acidez volátil del vino. Todos los ácidos mencionados anteriormente son los llamados ácidos fijos del vino. Si se somete un vino a un proceso de destilación estos ácidos permanecen en el residuo, por el contrario el ácido acético es volátil y pasa al destilado. Este ácido procede de tres vías: la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, y las alteraciones bacterianas. Las propiedades organolépticas son percibidas mediante el análisis visual que valora el aspecto del vino (color, limpidez, efervescencia), olfativo (aroma, bouquet) y gustativo (sabor).

Los Vinos Espumosos

Sintetizando, un vino espumoso es aquel que partiendo de un vino base contiene gas carbónico de origen endógeno, este gas carbónico aparece en el vino como consecuencia de una segunda fermentación provocada por la adición de azucares y levaduras que transforman dichos azucares en alcohol y anhídrido carbónico.Tenemos tres tipos de vinos dependiendo del método de elaboración:
1. Cava, vino espumoso elaborado por el método “Champanoise” o método tradicional, hay que partir con un vino base que no tiene que superar los11º al cual se le añade el “licor de tiraje”, que no es más que una mezcla de azucares y levaduras en un vino algo más viejo que el vino base. Una vez mezclado se llenan las botellas y se cierran con una chapa para posteriormente trasladarlas a las cavas, para una segunda fermentación. Aquí las botellas son depositadas en horizontal (en rima) durante un mínimo de 9 meses, al finalizar esta segunda fermentación las botellas se trasladan a los “pupitres” donde las botellas se colocan inclinadas hacia el tapón, para que las “lias” o sedimentos se depositen en el cuello de la botella, para facilitar esta operación se realiza el “removido” que es girar las botellas 1/8 de vuelta durante 21 días, y pasa de la posición horizontal a una totalmente vertical (en punta). Cuando tenemos todas las lias depositadas se produce el “degüelle” o eliminación de lias, congelando el cuello de la botella en posición vertical, abriendo posteriormente las botellas para eliminar los sedimentos y añadir el “licor de expedición”.
2. Fermentación en botella o “transfer”, el proceso es similar al cava, pero la fermentación es de solo 2 meses y la eliminación de las “lias” se realiza trasvasando el liquido a otros depósitos o botellas.3. Granvas o grandes envases, la segunda fermentación tiene lugar en envases cerrados herméticamente, el periodo de fermentación dura 21 días y al finalizar se trasvasa a botellas.